料理研究家「村上祥子」先生が注目する有機にんにく｜健康家族の「伝統にんにく卵黄極(きわみ)」

健康家族毎日のルーティンに野菜の王様有機ニンニクを!! 食べる力を支える自然の恵み＼徹子の部屋・NHKにも多数ご出演の／料理研究家村上祥子先生農場責任者濱島康修この記事は約5分で読み終わります。最後にお得なご案内もございます。

健康のために、有機栽培で育てられた栄養価の高いにんにくを摂り入れる方法とは

料理研究家村上祥子の健康哲学

——80歳を過ぎても精力的にレシピ本を出版し、全国を飛び回り活動されている、日本を代表する料理研究家・栄養管理士の村上祥子さんにお話をうかがいました。

料理研究家、管理栄養士福岡女子大学客員教授村上祥子先生

食べ方で健康を保つという考え方

40代に差し掛かった頃から体調がすぐれない日々が続きましたが、圧力鍋を使った柔らかい食事を摂っていくとみるみる調子がよくなったんです。この体験から「食べ方で健康を保つ」という発想に至りました。

100歳まで現役！を支える食事の基本原則

その後も体調がすぐれない日もありましたが、回復の早さを実感し、おかげさまで体調に自信を持てるようになりました。この経験を通して改めて感じたのは、「100歳まで現役」を支える鍵は、食べる力＝「食べ力®」が大切だという事です。生命の原理は明快です。私たちが食べ続けなければならない理由は生きているという流れを止めないため、体の中を絶え間のない合成と分解のサイクルが流れ続けています。そのために体によい栄養を食事からとる必要があります。食生活が整えば体調が良く、機嫌も良いのです。

日本の伝統的食材を見直す重要性

日本の健康長寿を支えてきた食生活の原点には、米や大豆などの伝統食材があります。味噌や納豆、煮豆など、大豆はさまざまな形で食卓に取り入れられ、日々の食事を支えてきました。栄養学からみても、昔の人は米と大豆だけでも健康を保つことができました。栄養の偏りが問題になっている今、伝統的な食材を今一度、体感してもらえたら、と思います。そしてもう一つ、昔から人々の元気を支えてきた食材があります。それがにんにくです。古くから滋養のある食材として親しまれ、日本の食文化の中で大切に受け継がれてきました。

【注目食材】にんにくの魅力

――食べる力の大切さ、大地から与えられた食材のありがたみをおうかがいしましたが、そこで野菜の王様とも呼ばれる「にんにく」に注目したいと思います。

農場責任者健康家族『本多荘輔の情熱にんにく畑』（自社有機農場）濱島康修

にんにくの魅力・活用

日本のみならず世界中でにんにく研究が進められています。にんにくは調理法や加工法によって成分が変化し、さまざまな作用をもたらしてくれます。そこがにんにくの魅力でもあり難しいところでもあります。刻むスライスつぶす

にんにくのパワー

ピラミッド建設の時代から5,000年以上食べられているにんにく。にんにくに含まれる「ＧＳＡＣ※」「イオウ成分」「フルクタン※」などには健康効果があり、にんにくが持つパワーは絶大だといわれています。※ＧＳＡＣ：γ-グルタミル-s-アリルシステインの略。アリシンなどの元となる、にんにく特有の元気成分。にんにくの主要な成分の一つで、様々な有用性が研究されている。※フルクタン：フルクトース（果糖）が重合した多糖類の総称で、水溶性食物繊維の一種。

本物の有機にんにくとは

――にんにくは栽培方法によって特性が異なるのでしょうか。

一般栽培との違い栄養のある土壌をつくるためには肥料が必要です。そこで化学肥料を使わず、有機物（堆肥など）を利用して土壌を肥やしたり、自然の力を活用したりして作物を育てます。これが一般栽培との違いです。これらの方法には土壌環境や生態系への負荷が少ないというメリットがありますが、収穫量が限られてコストがかかるという側面もあります。

有機栽培の苦労（土壌づくりから収穫まで）良いにんにくを育てるには良い土壌が必要です。その「土づくり」が大変なのです。除草剤などを使わず“安全なにんにくを作る”という信念の元、試行錯誤を繰り返し、その名の通り“土台”を作ります。その最初の工程の後、土壌分析を行い、栄養分を含んだ土でにんにくを栽培するのです。さまざまな工程を経て収穫されるのが「有機にんにく」です。健康家族は、これらの証として『有機JAS認定※』を取得しています。創業者本多荘輔が「食と健康に関する人一倍敏感な姿勢」があり、「健康のために口に入れるものは、素材自体が健康でなければならない」として有機栽培に挑んだのです。※有機JAS認定：農薬や化学肥料に頼らず自然の力で生産された「農産物」であることを国が定めた基準（有機JAS規格）で証明する国家制度。

にんにくの摂り入れ方

――この「有機にんにく」は、香りの良さと引き立つ甘みが魅力。熱を通すと甘みが増し、ほくほく食感を楽しめそうですね！では、実際に日常でにんにくをうまく摂り入れる方法を村上さんに教えていただきましょう。

にんにくの必要性（栄養）

にんにくは栄養価が高く、健康効果が豊富な食材として知られています。食物繊維、ビタミンB群、ナイアシン、葉酸、カリウム、銅を豊富に含んでいます。最大の特徴は、すりおろしたときに生まれるイオウ化合物「アリシン」で、体に有用な作用があり、健康のために役立つとされています。日常の料理に少量加えるだけで、風味と健康効果の両方を摂り入れられる優れた食材です。

にんにく調理法と課題〜栄養素の活かし方、ニオイ対策〜

にんにくはそのままでは臭わないのに、刻むとニオイがします。このニオイはにんにくに含まれるイオウ化合物のアリインが、刻むことで空気に触れ、酵素アリイナーゼによって作られます。ところが、加熱することで酵素が失活し、臭わなくなります。切ったり刻んだりしたにんにくを、少量の油で、弱火で加熱してニオイを消してからカレーや煮物、炒めものに使うとよいですね。私の料理研究家人生の集大成のひとつとして、「にんたまジャム®※」というのがあります。昔からたまねぎとにんにくは体調をくずしにくくする食材として知られてきました。ぜひご家庭で常備をお勧めします。※にんたまジャム®：たまねぎとにんにくを５対１の割合で合わせて作る万能ジャム。料理研究家人生50年の集大成。

――にんにくが大好きでも、毎日にんにく料理を作ったり、食べたりするのも大変ですよね。毎日にんにくを手軽に摂る工夫はお伝えしましたが、皆さん日々の家事や仕事で忙しかったり、人に会う時は控えようと思ったり、毎日欠かさず摂るのはそう簡単ではないですよね。

サプリメントという選択肢戦国時代から薩摩では、にんにくは伝統食材として重宝されてきました。薩摩の民は家族の健康のために家庭独自の製法で「にんにく卵黄」を手作りし、滋養食として代々受け継がれていたと聞きます。昔から滋養食品として知られるにんにくを、サプリメントなら日常に負担なく摂り入れやすいですよね。健康サポートの一助になればという想いもあります。

私も『にんにく卵黄極』を試してみました実は、初めていただいたのです。まだ１カ月も経っていないのですが、カプセルがスルッと飲み込みやすいと思います。にんにく卵黄に含まれるＧＡＢＡ※と「大麦乳酸発酵エキス」に含まれるＧＡＢＡで、ダブルＧＡＢＡ配合なのですね。ＧＡＢＡの特徴としては一時的な疲労感や精神的ストレスを和らげる機能があるといわれています。もともと私は撮影で８時間立ち続けていても平気。人生は思い通りにならないことばかりですが、私は前を向いて進むだけだと思っています。過ぎたことを引きずらず、一晩休んだらいやなことは忘れる、という人間です。これからも「しっかり食べて、好きなことを楽しむ」を大事にして生きていきます。「にんたまジャム®」を毎日摂っていますが、これからは伝統『にんにく卵黄極』も一緒にお世話になりたいと思っています。※ＧＡＢＡ：γ-アミノ酪酸（gamma-aminobutylic acid）

よい食材が健康につながる

村上さんの元気の源がわかりました！今回はありがとうございました。

こちらこそ、ありがとうございました。講演会で「村上さんは三人いるようだ」と紹介されるほど全国で活動する私は、体に自信があります。そのためにも朝、昼、晩、一日３回の食事を摂ります。私たちが食べた栄養成分は体の中で８時間の寿命です。時間が過ぎると排泄されてしまいます。有機栽培で育てられた本物のにんにくを大切にいただくことで、84歳になっても仕事ができると信じています。有機の『にんにく卵黄極』は一日たった一粒でOKとか。生にんにくの料理も使い、同様に続けて参ります。

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